一、引言

（一）简述怀化血粑鸭的独特地位

怀化血粑鸭，作为湘西特色美食中的璀璨明珠，在当地饮食文化中占据着举足轻重的地位。它宛如一张生动的美食名片，承载着怀化这座城市的独特韵味与风土人情，也见证着湘西地区人们世世代代的生活智慧与情感传承。

在怀化的大街小巷，无论是热闹非凡的市井餐馆，还是温馨雅致的家庭餐桌，血粑鸭都是备受青睐的佳肴。每逢佳节，阖家团聚之时，餐桌上必不可少的就是那一盘热气腾腾、香气四溢的血粑鸭。它不仅是满足味蕾的美食，更是凝聚亲情、传递欢乐的纽带，一家人围坐在一起，品尝着血粑鸭，欢声笑语回荡在屋内，那浓郁的香味仿佛也融入了这浓浓的亲情之中。

而对于怀化的众多餐馆来说，血粑鸭更是镇店之宝般的存在。不少食客慕名而来，就是为了一尝这道具有湘西独特风味的名菜。它常常出现在餐馆菜单的醒目位置，吸引着本地居民和外地游客的目光。可以说，血粑鸭已经深深扎根于怀化人民的日常生活，成为了他们饮食文化中不可或缺的一部分，同时也凭借其独特的魅力，吸引着越来越多来自五湖四海的游客前来品尝，让人们在大快朵颐的同时，领略到湘西美食文化的深厚底蕴。

二、历史由来

（一）郑和下西洋相关传说

怀化血粑鸭的历史由来，有着一段与郑和下西洋紧密相关的传奇故事。据传在明永乐年间，郑和第六次下西洋前，曾命人到沅、巫两水交汇处的洪江征购木材、桐油，并招募了一批水手。在这些水手中，有一位名叫蒋松福的洪江籍男子，他的母亲是当地苗人。

入伍那天，母亲出于祈求吉利的美好心愿，将禽血、盐与糯米拌和后蒸熟，制成了一种名为血粑的食物，让蒋松福携带食用。永乐十九年正月三十日，规模庞大的明帝国船队从刘家港扬帆起航，开启了意义非凡的邦贸之旅。考虑到船队中水手们南北饮食习惯存在差异，正使王景弘很人性化地允许众水手自带适量当地食材，其中就涵盖了北方的甜面酱以及南方盛产的生姜、茱萸等。

有一日，船队驻泊在苏门答腊。蒋松福打算用姜、茱萸来烹制鸭肉，然而船上当时没有酱油，于是他灵机一动，以甜面酱来替代酱油进行烹饪。可鸭肉数量相对众人来说比较少，他便想到把母亲做的血粑切成片一同烹煮。没想到，这一煮之下，一时间香气四溢，迅速在船队中蔓延开来，引得众多水手们竞相前来分食这道散发着诱人香味的菜肴。王景弘闻到香味后也循味而至，尝了之后更是赞不绝口，还盛了一碗，想要送给郑和品尝。但郑和因为自己不能吃辣而婉拒了，王景弘便将那碗血粑鸭放在桌上，说 “可予下人享之”。到了次日，王景弘询问下人这道菜如何，下人回答说 “总管大快朵颐，碗净”，可见其受欢迎程度。

此后，郑和考虑到这道菜太过香辣，担心水手们吃了之后大量饮水会引发身体不适，便下令船员未经停泊，不得烹饪此菜。同年七月，船队到达东非海岸，郑和在宝船上设宴款待各国宾朋，席间命蒋松福烹饪血粑鸭，各国使节品尝过后，无一不赞叹不已，纷纷被这独特的美味所折服。

郑和在第七次下西洋返航途中病故，感念他为洪江繁荣所作的贡献，金寿帮（南京在洪江的排帮）在青山脚修建了三宝宫。而蒋松福回到洪江后，凭借着自己的经验和智慧，对北方甜面酱进行了改良，制作出了更为浓稠、醇厚的甜酱。后来，他的后人蒋炳堂于清咸丰五年（1855 年）创办了源春酱坊，又进一步对甜酱加以改良，并且用辣椒代替茱萸，使得烹制出的血粑鸭风味更加鲜香咸辣。就这样，洪江甜酱血粑鸭逐渐成为了家家户户都会做的一道菜，它融合了南北饮食文化以及少数民族饮食文化，承载着丰富的文化内涵，也成为了洪江人民逢年过节或喜庆日子餐桌上必上的菜肴。随着时间的推移和口碑的传播，如今，洪江血粑鸭已然作为洪江古商城的一道名菜而享誉全国，让更多的人知晓并想要品尝这道有着深厚历史渊源的美食。

（二）孝心故事版本

除了与郑和下西洋相关的传说，怀化血粑鸭还有一个充满温情与意外的孝心故事版本。相传在清道光年间，在洪江有一张姓的大户人家，老两口膝下育有三个女儿。在父亲六十大寿之时，家境不太好的三女儿，没有像另外两个姐姐那样准备厚重的寿礼，只是带上了自家产的几升糯米作为礼物。和姐姐们的寿礼相比，三女儿觉得自己的礼物太过单薄，心中满是愧疚，于是便想着下厨做菜来表达自己的一片孝心。

在做菜的过程中，她心里一直琢磨着怎样才能让父亲在今天的寿宴上吃到自己带来的糯米，思绪太过专注，结果一不小心就把存放鸭血的碗给打翻了，鸭血全部撒在了糯米上。面对这突如其来的状况，三女儿急中生智，把染了鸭血的糯米掺上水后放到锅里蒸成了糯米饭。可这时鸭血没了，她只好将炸酥了的糯米片拌合到已经烧好的鸭肉里去。让人意想不到的是，当这盘鸭炒熟端上桌后，顿时香气四溢，满屋子都弥漫着诱人的香味，在场的众人都啧啧称奇，纷纷被这独特的味道所吸引。有人好奇地问起这道菜里那一片片糯米糕是什么，三女儿笑着回答说是 “血粑”。

从此，血粑鸭的制作方法便在洪江慢慢传开了。而后，洪江人凭借着对美食的热爱和钻研精神，在烹饪上对其进行了进一步的改良，不断优化制作工艺，调整配料的使用等。经过诸多尝试和改进后，洪江血粑鸭逐渐声名远扬，还获得了 “湘西第一菜” 的美誉，成为了洪江美食文化中极具代表性的佳肴，也承载着洪江人民浓厚的情感与珍贵的记忆，彰显着民间智慧在美食形成过程中所发挥的重要作用。

三、制作过程

（一）准备食材

制作怀化血粑鸭，首先得准备好相应的食材。主要食材包括鸭子、糯米、鸭血、辣椒、甜酱等，每一样食材的选取与处理都颇有讲究。

鸭子的选择至关重要，一般会选用自然放养的老水鸭为宜，大小方面，以三斤多的鸭子较为合适，经过处理后大概能剩下两斤左右的鸭肉。将鸭子宰杀后，要仔细处理各个部位，需除去鸭毛、内脏，把鸭颈和脊骨去除，然后将鸭肉剁成大约 1.5 厘米宽、4 厘米长的块状，鸭头、鸭掌也单独分开留用，鸭的内脏洗净后同样留着备用。像鸭肝、鸭胗等内脏，在后续烹制过程中也能为菜肴增添别样的风味。

糯米要选用品质上乘的，先将其洗净，接着用温水浸泡 1 - 2 小时左右，让糯米充分吸收水分，这样后续制作血粑时能更好地与鸭血融合，口感也会更佳。

鸭血则是在宰杀鸭子时收集起来，要确保其新鲜、干净，这可是制作血粑的关键原料之一。

辣椒可以准备干红椒和鲜红椒，干红椒切段，用于增添菜肴的香辣味；鲜红椒切成斜刀片或者滚刀片，既能在炒制过程中带来鲜艳的色泽，又能赋予独特的鲜辣口感。

甜酱也是怀化血粑鸭不可或缺的配料，尤其是洪江古商城所产的甜酱，已有百年制作历史，经天然发酵晒制而成，有着酱质纯正、棕红亮泽、香味醇厚、咸鲜微辣的特点，属于纯天然绿色食品，堪称这道菜的灵魂配方，能让血粑鸭的味道层次更加丰富。此外，还需准备好适量的盐、味精、白酒、红油、香油、仔姜片、干椒节、葱花等佐料，以便在烹饪过程中调味提香。

（二）血粑制作步骤

血粑的制作是怀化血粑鸭的重要环节，步骤较为细致，需要耐心操作。

首先，把经过温水浸泡后的糯米沥干水分，放置在干净的容器中。然后，在鸭子宰杀时，将新鲜的鸭血均匀地淋在沥干水的糯米上，接着用工具充分拌匀，让每一粒糯米都裹上鸭血，这一步要确保鸭血分布均匀，这样制作出来的血粑口感和味道才会更加统一。

拌匀鸭血的糯米随后被放入蒸锅中，用大火蒸上 15 分钟左右，直至熟透。蒸熟后的糯米从锅中取出，稍微晾凉一下，待其不烫手后，将其压成条或者块状，形状可以根据自己的喜好来决定。

接下来就是油炸环节了，把压好的血粑放入五成热的油锅中进行炸制，炸至表面呈现出金黄色后，用漏勺捞出沥油。在油炸时要注意控制火候和时间，火不能太大，以免血粑表面快速焦糊而内部还未熟透；同时也要适时翻面，确保血粑各个面都能炸得均匀，炸好放凉后，切成厚片备用，这样血粑就制作完成了，其有着独特的香气和软糯的口感，为后续血粑鸭的合成奠定了基础。

（三）鸭肉烹制流程

鸭肉的烹制同样有着特定的流程，关乎着整道血粑鸭的最终风味。

先将锅烧热，倒入适量的油，油热后，先把鸭头、鸭掌等部位放入锅中进行煸炒，因为这些部位相对较难熟，先炒制可以让它们更好地入味，并且在煸炒过程中可以把其中多余的油脂煸炒出来，使口感更加香脆。煸炒至鸭头、鸭掌微微变色后，再放入之前剁好的鸭肉块，继续翻炒。

随着翻炒，鸭肉中的水分会逐渐渗出，这时要不停地翻炒，直至鸭肉块的表面微微变色，肉开始收缩，感觉肉将要离骨时，烹入适量的白酒，利用白酒去腥增香。接着加入盐、甜酱、仔姜片、红椒块、干椒节等佐料，继续用小火煸炒，让鸭肉充分吸收这些香料的味道，炒出香味后，鸭肉的色泽也会变得红润起来。

之后，往锅中加入适量的水，水的量以能没过鸭肉为宜，然后盖上锅盖，转用中火焖煮。焖煮的时间大概需要 20 分钟左右，具体时长可以根据鸭子的老嫩程度以及火力大小适当调整，目的是让鸭肉变得软酥，汤汁变得浓稠，使鸭肉充分吸收调料的味道，达到入味的效果。

（四）血粑鸭合成

当鸭肉烹制好，血粑也准备妥当后，就进入到血粑鸭合成的关键步骤了。

把之前炸好的血粑放入已经烹制好的鸭肉锅中，用铲子轻轻地翻炒，让血粑能够均匀地与鸭肉和汤汁相融合，使其充分吸收鸭肉的汤汁，这样血粑就能既有本身的软糯香甜，又融入了鸭肉的醇厚味道。

翻炒过程中，要注意力度和频率，避免把血粑弄碎，保持其完整的片状或块状。继续翻炒一段时间后，汤汁会逐渐变得浓稠，开始收汁，此时要密切关注锅中情况，适时调整火候，让汤汁均匀地包裹在血粑和鸭肉上，让每一块鸭肉和每一片血粑都裹满浓郁醇厚的酱汁。

等到汤汁收到合适的程度，呈现出红亮浓稠的状态，一道色香味俱全的怀化血粑鸭就大功告成了，可以将其盛出装盘，撒上些许葱花进行点缀，不仅增添了一抹翠绿的色彩，还能进一步提升菜肴的香气，让人看着就垂涎欲滴，迫不及待想要品尝一番了。

四、味道特点

（一）外观色泽

怀化血粑鸭出锅后，那色泽着实令人眼前一亮。整体呈现出一种诱人的棕红亮泽，宛如被夕阳余晖映照过一般，泛着温暖而醇厚的光芒。鸭肉在经过精心烹制后，表皮微微带着金黄，那是经过热油煸炒以及炖煮后所赋予的独特色泽，仿佛给鸭肉披上了一层金色的外衣，显得格外诱人。而血粑呢，炸制过后呈现出恰到好处的金黄色，外酥里糯的它与鸭肉相互映衬，在盘中交相辉映。这种色泽搭配，从视觉上就给人带来极大的冲击力，让人一看便觉食欲大增，光是看着那色泽，仿佛就能想象到入口时的美妙滋味，卖相极佳，也难怪它常常是餐桌上的焦点，让人还未动筷，就先被它的 “颜值” 所折服。

（二）口感风味

当你夹起一块怀化血粑鸭放入口中，首先感受到的是鸭肉的鲜嫩与酥肥。鸭肉炖煮得恰到好处，既保留了本身的嚼劲，又达到了入口即化的软嫩程度，轻轻一咬，肉便脱骨，那鲜嫩的口感在齿间散开，鸭肉的醇厚味道瞬间充斥整个口腔。与此同时，鸭肉的酥肥也为其增色不少，经过煸炒后逼出的多余油脂，让鸭肉吃起来不会过于油腻，反而多了一份香脆，越嚼越香。

再来说说血粑，它有着外脆里糯的独特口感。外层经过油炸，变得酥脆可口，咬下去会发出 “嘎吱” 的声响，而内里依旧保持着糯米的软糯香甜，软糯的口感与酥脆的外皮形成鲜明对比，带来一种奇妙的味觉体验。

整体而言，这道菜的味道更是令人回味无穷。酱香醇厚是它的一大特色，独特的洪江甜酱在烹饪过程中充分融入到鸭肉和血粑里，那醇厚的酱香味萦绕在舌尖，让人欲罢不能。咸鲜微辣的味道也把握得恰到好处，咸鲜味凸显了食材本身的鲜美，微微的辣味则像是点睛之笔，刺激着味蕾，让人胃口大开，一口接一口地品尝，余味久长，每一口都能让人深深感受到这道湘西特色美食的独特风味，仿佛将湘西的风土人情都融入到了这一道菜肴之中。

五、价格情况

（一）不同渠道价格范围

怀化血粑鸭在不同销售渠道有着相应的价格区间。在实体店方面，比如在怀化当地的餐馆中，一份普通分量的血粑鸭价格通常在 50 元到 150 元不等。一些装修较为精致、主打特色菜品的餐厅，或者是景区周边的餐馆，价格可能会更高一些，大概在 150 元到 300 元左右，这其中包含了就餐环境、服务等附加值因素。

而在一些特产店中，如果是已经包装好的成品血粑鸭，价格会根据包装规格、品牌等有所不同。像常见的 500 克装的，价格大概在 40 元到 60 元之间。例如 “爆款 湖南特产血粑鸭 侗族秘制 美味传说 500g”，其售价为 43 元。要是 700 克装的，价格则多在 60 元到 100 元上下，像 “正宗湖南怀化湘西特产明友芷江血粑鸭美食血粑鸭 700 克装鸭肉即食” 的价格为 68 元，“英族拾光食怀芷江炒鸭湖南怀化特产明友土麻鸭香辣味即食口味鸭肉 700 克装” 的价格是 51 元。

在网店平台上，价格区间也比较宽泛。一些知名品牌、口碑较好且包装精美、配料讲究的产品，同样规格的价格会比普通产品略高一点。总体来说，网购 500 克装的血粑鸭价格大致在 30 元到 60 元左右波动，700 克装的大概处于 50 元到 100 元的范围，部分高端一些的礼盒装产品价格还会更高，主要是面向作为特产礼品赠送的需求。

（二）影响价格因素

影响怀化血粑鸭价格的因素是多方面的。首先原料品质至关重要，鸭子若是选用自然放养的老水鸭，其成本相对较高，这种鸭子肉质更紧实、口感更好，那么制作出来的血粑鸭价格自然也会比用普通养殖鸭子做的要高一些。还有糯米，品质上乘的糯米在口感和香味上更具优势，也会增加成本。像鸭血，新鲜干净且来源可靠的鸭血也是保障血粑鸭品质的关键原料之一，优质的鸭血原料也会影响价格。

制作工艺方面，遵循传统工艺，严格按照步骤精心烹制，比如血粑制作时的浸泡、蒸煮、油炸环节，以及鸭肉烹制中的煸炒、焖煮等流程都一丝不苟，耗费的人力、时间成本较高，产品价格也会相应提升。而且有的制作工艺是传承多年、独具特色的，经过这样工艺制作出来的血粑鸭更具风味，价格也会更贵一点。

品牌附加值同样不容忽视，一些老字号品牌，有着多年的市场口碑积累，深受消费者信赖，其在产品质量把控、包装设计、售后服务等方面往往投入更多，消费者购买时也愿意为品牌所带来的信任感和品质保障支付更高的价格。另外，如果产品获得了相关的荣誉认证，比如被认定为非物质文化遗产等，也会增加其品牌价值，使得价格处在相对较高的水平。

总之，不同的价格背后都有着相应的缘由，消费者可以根据自己的需求和预算来选择适合自己的怀化血粑鸭产品。

六、忌口事项

（一）特殊人群忌口

对于一些特殊人群来说，在食用怀化血粑鸭时需要有所忌口。像高血脂、肥胖者等人群，食用时就需要格外注意。

高血脂患者，其体内的血脂水平处于异常状态，饮食上需要严格控制胆固醇和脂肪的摄入。而血粑鸭中的鸭肉本身含有一定量的脂肪，并且在制作过程中，有时会搭配鸭内脏等食材，这些部位胆固醇含量相对较高。另外，血粑的制作原料鸭血，虽然富含蛋白质等营养成分，但也含有一定量的胆固醇。所以高血脂患者不宜多食，以免加重血脂异常情况，增加心血管疾病发生的风险。如果实在想吃，可以少量食用，并搭配大量的蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物，帮助调节体内血脂代谢。

肥胖者通常需要控制热量的摄入，遵循 “低热量、低脂肪、低糖、高蛋白、高纤维” 的饮食原则。血粑鸭中，鸭肉经过烹饪后会带有一些油脂，血粑经过油炸等工序也含有一定热量，整体菜肴热量并不低。肥胖者食用过多容易导致热量超标，不利于体重的控制。因此，肥胖者食用时要严格控制量，并且尽量选择清淡一些的烹饪方式制作的血粑鸭，比如减少油炸环节，避免使用过多油腻的调料等。同时，要是肥胖者还伴有其他并发症，比如高脂血症、糖尿病等，那更要谨慎食用，食用前最好先咨询医生的建议，以免对健康产生负面影响。

总之，特殊人群在面对美味的血粑鸭时，要从自身健康角度出发，合理控制食用量，确保饮食健康。

（二）食用时的其他注意点

在食用怀化血粑鸭时，还有一些其他方面的注意事项需要知晓。

一方面，吃血粑鸭时讲究火候的把握，血粑鸭不能烹制得太老，最好是达到 “口口见血，红牙白肉” 的状态，牙齿带血的那种火候是最为理想的，这样吃起来鸭肉鲜嫩，血粑也是外脆里糯，口感风味能达到最佳。如果煮的时间过长，鸭肉会变得干柴，失去原本的鲜嫩多汁，血粑也会失去其独特的外酥里糯口感，变得过硬，影响整道菜肴的食用体验。

另一方面，要根据个人对辣的接受程度来适当调整辣椒的用量。怀化血粑鸭本身带有一定的辣味，是其咸鲜微辣风味的重要体现，但每个人对于辣的耐受程度不同。如果不太能吃辣，可以减少干红椒、鲜红椒等辣椒的使用量，或者在炒制过程中提前将辣椒捞出一部分，让辣味变得相对温和一些；而对于特别能吃辣、喜欢浓郁辣味的人来说，则可以适当增加辣椒的比例，让整道菜肴的辣味更加突出，更符合自己的口味需求。

此外，在食用时搭配一些清淡的食物也是不错的选择，比如搭配清爽的蔬菜汤、凉拌蔬菜等，可以缓解血粑鸭的油腻感，让整个用餐过程更加舒适，也能更好地品尝到血粑鸭的独特美味。