一、引言

（一）引出雪峰山乌骨鸡

怀化，这座充满韵味的城市，向来是美食的汇聚之地。大街小巷中，各类特色美食琳琅满目，散发着诱人的香气，承载着深厚的地域文化与风土人情，让人垂涎欲滴、流连忘返。而在众多美食之中，雪峰山乌骨鸡无疑是一颗璀璨的明珠，以其独特的魅力在怀化的饮食文化里占据着重要的一席之地。

雪峰山乌骨鸡因产于湖南省雪峰山区域，凭借产地和独特的鸡种特性而得名。它可不是一般的鸡，有着乌喙、乌皮、乌肉、乌骨、乌脚的显著 “五乌” 特征，属于国家地理标志物种，更是药食同源的鸡种。其养殖历史源远流长，早在可查资料记载的 1874 年（清同治 13 年）《重修黔阳县志》十八卷物产，羽之属中就有 “家鸡有数色，以毛白而皮肉与骨皆乌者为佳” 的相关描述，足见其底蕴深厚。

由于山区交通不便等因素，雪峰山乌骨鸡的养殖户长期以来一直保持着自繁自养的方式，这也使得它的群体遗传性稳定，始终保留着优良的特质。在当地，它被人们亲切地称作 “药鸡”，备受推崇。无论是家常餐桌上，还是各类宴请场合，雪峰山乌骨鸡烹制出的菜肴常常是人们的心头好，那独特的风味和丰富的营养价值，总能给品尝过的人留下深刻的印象。接下来，就让我们一同深入探寻这雪峰山乌骨鸡的诸多奥秘吧。

二、历史由来

（一）古籍记载中的踪迹

雪峰山乌骨鸡的历史渊源极深，在岁月的长河中留下了诸多踪迹。早在清同治十三年（1874 年）的《重修黔阳县志》十八卷物产，羽之属中便有 “家鸡有数色，以毛白而皮肉与骨皆乌者为佳” 的记载，这清楚地表明了当时人们对于这种有着独特外貌特征的鸡种已有所关注与认可。从这简短的文字记载中，可以想象在那个时期，雪峰山乌骨鸡或许就已经在当地农户的家中饲养，成为人们生活中常见的家禽种类之一。

其实，古籍中的记载往往只是历史的一个小小缩影，它意味着在此之前，雪峰山乌骨鸡很可能已经经历了漫长的养殖与繁衍过程，只是缺乏更多详尽的文字记录罢了。但即便如此，这一记载也足以证实其养殖历史的悠久，是实实在在传承已久的传统家禽品种，在怀化当地的农业发展历程中，早早地就占据了一席之地，承载着先辈们的生活印记与智慧结晶。

（二）地域与品种演变

雪峰山地区独特的地理环境与人文因素，对雪峰山乌骨鸡这一品种的形成和繁衍起到了至关重要的作用。

从地理环境来看，雪峰山区属亚热带季风性湿润气候，年最高气温 39.6℃、最低气温 - 9.2℃、平均气温 17℃，无霜期达 304 天（2 月 13 日 - 12 月 4 日），年平均日照时数 1354.3 小时，年平均降水量 1485 毫米且主要集中在 4-8 月份，夏季多南风和西南风，冬季多北风和西北风，平均风速 2.3 米 / 秒，最大风速 4.2 米 / 秒。这样的气候条件，冬冷夏凉、潮湿多雨，既有利于各种农作物的生长，像水稻、玉米、红薯、小麦等在这里广泛种植，为乌骨鸡提供了充足的食物来源；又为乌骨鸡营造了适宜的生活环境，它们可以沐阳光、饮山泉，在山间自由活动。而且，这里地形起伏较大，地表水系发达，山地植被为亚热带常绿阔叶林及各种杉木为主，垂直分异明显，山林中有着丰富的草籽、嫩草、虫蚁等天然饵食，让乌骨鸡能够通过大量的觅食活动，锻炼出健壮的体魄、活泼的性格以及很强的觅食能力，适应这种相对粗放的饲养方式。

在人文因素方面，由于山区交通不便，长期以来，雪峰山乌骨鸡的养殖户大多保持着自繁自养的传统模式。这种模式虽然一定程度上限制了鸡种与外界的交流，但却意外地使得雪峰山乌骨鸡群体保持了很高的遗传同质性，遗传性十分稳定，优良的特质得以代代相传，成为了当地独有的家禽品种，深受人们的珍视与喜爱，也逐渐形成了具有地域特色的品种优势。

（三）从传统家禽到特色美食

在过去的岁月里，雪峰山乌骨鸡在民间可不单单是餐桌上的美食，更多的时候它扮演着滋补、治病的角色，被当地人亲切地称作 “药鸡”。因其内含氨基酸的种类与数量和我国著名药鸡 —— 泰和鸡不相上下，还含有促进红细胞、血红蛋白生成的黑色素和紫胶素及丰富的维生素 E，具有较高的营养、保健和药用价值，所以常被用来配制各类药物蒸炖，对于治疗头痛、肾虚、妇科疾病等都有着不错的效果，是民间土方中重要的一味 “药材”。

随着时代的发展与变迁，信息传播日益广泛，交通也越来越便利，原本藏在深山中的雪峰山乌骨鸡逐渐走出了大山，被更多外界的人所知晓。它独特的 “五乌” 特征，即乌喙、乌皮、乌肉、乌骨、乌脚，加上肉质细嫩、味道鲜美可口、营养价值高，以及胆固醇含量低、蛋白质和硒含量高等优点，让品尝过的人都赞不绝口。慢慢地，雪峰山乌骨鸡凭借自身的魅力，成为了怀化地区代表性的特色美食，无论是在当地的餐馆里，还是游客们必尝的美食清单上，都少不了它的身影，深受大家的喜爱与推崇，承载着怀化地区浓厚的饮食文化，也成为了怀化美食对外展示的一张亮眼名片。

三、制作过程

（一）常见烹饪准备

在烹饪雪峰山乌骨鸡之前，需要进行一些基础的准备工作，这对后续鸡肉呈现出良好的口感起着关键作用。

首先是宰杀环节，要尽可能保证操作的干净利落，减少鸡的痛苦，同时避免对鸡肉造成不必要的损伤。宰杀后，需尽快进行放血，让血液充分流出，这样能减少鸡肉的腥味。

接着是清洗工作，将鸡身仔细冲洗干净，尤其是鸡毛、杂质等要去除彻底。对于鸡的内脏部分，像鸡肫、鸡肝等也要认真清洗，去除内部的脏物和黏膜，这些内脏清洗好后可以根据喜好选择保留或者另行烹饪。

然后就是切块了，根据不同的烹饪方式和个人习惯来切块。如果是炖制，可以将鸡肉切成相对较大一些的块状，这样在长时间炖煮过程中，鸡肉不容易碎掉，还能更好地锁住汁水，保持鲜嫩口感；若是炒制，鸡肉块则可以切得稍微小一点，方便快速炒熟，也能让调料更好地渗透进去。一般可以先把鸡头、鸡脚去除（当然，要是喜欢吃这些部位也可保留），再沿着骨头的纹理将鸡肉分割成合适的块状，比如把鸡胸肉切成均匀的长方块，鸡腿部分可以斩成两段或者三段等。

总之，烹饪前的这些基础处理步骤虽然看似简单，但每一个环节都关乎着最终菜品的品质，认真做好准备工作，才能为后续烹饪出美味的雪峰山乌骨鸡菜肴打下坚实基础。

（二）经典烹饪方法

1. 炖制

以雪峰天麻乌鸡汤为例，炖制雪峰山乌骨鸡可是别有一番讲究。

在食材搭配方面，除了选用一只新鲜的雪峰山乌骨鸡外，还需准备适量的天麻、红枣、枸杞、姜片等。天麻具有平肝息风、祛风止痛等功效，与乌骨鸡搭配在一起炖汤，营养更加丰富，尤其适合头晕、头痛等人群食用。红枣可以增添甜味，让汤的味道更加醇厚；枸杞则起到滋补肝肾的作用；姜片不仅能去腥，还能让汤品带有微微的辛辣，提升整体风味。

调料的选用上，常见的有盐、料酒、胡椒粉等。料酒是必不可少的，在炖煮前用料酒对鸡肉进行腌制或者在炖煮过程中加入适量料酒，能有效去除鸡肉本身的腥味，让汤的味道更加纯正。盐的用量可根据个人口味以及汤的分量来调整，一般在汤快炖好的时候添加，避免过早加盐导致鸡肉紧缩，影响口感。胡椒粉则可以根据喜好添加少许，起到提味暖身的效果。

火候控制和炖煮时间也极为关键。先把处理好的乌骨鸡放入锅中，加入足量的清水，大火将水烧开，这个过程中会有浮沫出现，要用勺子及时把浮沫撇去，这是血水等杂质，撇净后能让汤更加清澈。接着转小火慢炖，一般来说，炖煮的时间需要控制在 1.5 至 2 个小时左右，如果是老母鸡，则时间可以适当延长至 2.5 至 3 个小时，这样才能保证鸡肉的营养充分释放到汤里，鸡肉也变得软烂可口。在炖煮过程中，可以适时地查看一下汤的状态，避免烧干或者溢出。

经过这样精心炖煮出来的雪峰天麻乌鸡汤，汤汁浓郁鲜香，鸡肉入口即化，每一口都饱含着丰富的营养，让人回味无穷。

2. 炒制

炒制雪峰山乌骨鸡同样能制作出别具风味的佳肴。

首先，把锅烧热后倒入适量的食用油，油的量可以根据鸡肉的多少来决定，一般以能均匀包裹住鸡肉为宜。待油热到七八成时，也就是看到油微微冒烟的状态，放入切好的鸡肉块。刚放入鸡肉时先不要急于翻动，让鸡肉在热油中煎一会儿，待底面微微金黄后，再用铲子进行翻炒，将鸡肉翻炒至表面全部变色，这样能锁住鸡肉内部的汁水，让炒出来的鸡肉更加鲜嫩多汁。

在翻炒过程中，火候要保持适中，避免火太大导致鸡肉表面焦糊而内部还没熟透。接着加入调料，一般先放入姜片、蒜末、干辣椒等小料进行煸炒，炒出香味后，再依次加入适量的生抽、老抽、蚝油、白糖等调料，生抽用来提鲜，老抽上色，蚝油增加鲜味，白糖则可以起到提味去腥的作用。调料翻炒均匀后，让每一块鸡肉都裹上调料的味道。

如果喜欢搭配配菜一起炒制，那选择也是多种多样的。比如搭配青椒、红椒，不仅能让菜品颜色更加丰富，视觉上更有食欲，而且青椒、红椒的清爽口感与鸡肉的醇厚相互映衬，别具一番风味；搭配土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜一起炒制，蔬菜吸收了鸡肉的汤汁，变得软糯入味，鸡肉也融入了蔬菜的清香，口感更加丰富。在加入配菜后，继续翻炒均匀，然后可以加入少量的清水，盖上锅盖焖煮一会儿，让鸡肉和配菜更好地熟透入味，最后大火收汁，一道美味的炒雪峰山乌骨鸡就出锅了。

3. 其他特色做法（如纸包鸡）

怀旧 “手抓纸包鸡” 是雪峰山乌骨鸡的一种独特制作方式，有着别样的制作工序和独特风味。

首先，准备好一只净重约 1200 克的雪峰山乌骨鸡，将其洗净，去除头脚，然后把鸡剁成大小均匀的 12 块备用。接着，锅中烧开水，加入适量的米酒、酱油烧开，放入鸡块，煮至断生即可捞出，这样做可以让鸡肉初步去腥并且定型。

把煮好的鸡块放入盘中，下入生抽、盐、白胡椒粉等调料拌匀，腌制二十分钟左右，让鸡肉充分吸收调料的味道。同时，准备好 12 张牛皮纸，将牛皮纸放入植物油中浸泡一分钟后取出，放在漏瓢上滤干油备用。

之后，把泡好油的牛皮纸铺平，将调好味的鸡块放在牛皮纸上，仔细包好备用。再往锅中倒入 1500 克植物油，烧至四成油温的时候，下入包好鸡块的纸包，炸七至八分钟左右。在炸的过程中，牛皮纸能起到隔纸浸炸的效果，锁住鸡肉及调味料原有的味道，使鸡肉保持鲜嫩甘滑、醇厚不腻，同时还能赋予鸡肉一种独特的香气。

炸好之后，用剪刀把纸包的一角剪开，把油沥干（可以配上一次性手套），然后装盘上桌。这样制作出来的怀旧 “手抓纸包鸡”，鸡肉外酥里嫩，既有油炸后的香脆口感，又保留了鸡肉本身的鲜嫩多汁，吃的时候可以直接用手抓着纸包，感受独特的用餐乐趣，别具一番湘西风味。

四、味道品鉴

（一）肉质口感特点

雪峰山乌骨鸡的肉质口感堪称一绝，其最为显著的特点便是细嫩。当你品尝时，那细腻的肉质仿佛在舌尖上轻盈地舞动，轻轻一咬，便能轻易地将鸡肉撕开，咀嚼起来毫不费力，每一口都给人带来极为顺滑的感受。

这般细嫩的肉质得益于它独特的生长环境与品种特性。从生长环境来看，雪峰山区属亚热带季风性湿润气候，冬冷夏凉、潮湿多雨，这里地形起伏较大，地表水系发达，山地植被丰富，山林中有着丰富的草籽、嫩草、虫蚁等天然饵食。雪峰山乌骨鸡在山间可以自由活动，它们沐阳光、饮山泉，大量的觅食活动让其锻炼出了健壮的体魄，同时也使得肌肉纤维相较于普通饲养鸡更为纤细且富有弹性，这为肉质的细嫩奠定了基础。

而在品种特性方面，雪峰山乌骨鸡作为有着悠久养殖历史的地方优良品种，群体遗传性稳定，始终保留着肉质细嫩这一优良特质。长期以来，当地养殖户保持着自繁自养的方式，使得这一特性代代相传，让食客们在品尝雪峰山乌骨鸡时，能够享受到与众不同的绝佳口感体验。

（二）味道层次展现

经过烹饪后的雪峰山乌骨鸡，味道层次丰富多样，令人回味无穷。

首先，其本身所具有的基础味道就十分浓郁且纯粹。鲜，是它带给食客的第一印象，那是一种源自鸡肉本身的鲜嫩滋味，在炖煮或者炒制过程中，鸡肉中的鲜味物质被充分释放出来，融入到汤汁或者裹在鸡肉表面，每一口都能让人感受到那股清新自然的鲜味在味蕾上散开。香，也是其突出的味道特点，无论是炖煮时散发出来的醇厚香气，还是炒制时激发出来的焦香气息，都能瞬间勾起人们的食欲，让人垂涎欲滴。

而且，当雪峰山乌骨鸡搭配不同的食材时，更会产生别样的风味。比如与天麻搭配炖汤，天麻的独特味道融入到鸡肉和汤中，使得汤品在鲜美的基础上，又多了一份清新淡雅的药香，这种香并非是那种浓烈刺鼻的药材味，而是与鸡肉的鲜味相辅相成，让整道汤变得更加醇厚鲜美，喝上一口，鲜、香、药香交织在一起，在口腔中形成一种和谐且独特的味觉感受。若是搭配青椒、红椒进行炒制，清爽的椒香与鸡肉的醇厚香相互映衬，青椒、红椒的微辣又为菜品增添了一抹别样的刺激，使得味道层次更加丰富，一口下去，先是鸡肉的醇厚，接着是椒类的清爽与微辣，让人越吃越上瘾。再如搭配土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜炒制，蔬菜吸收了鸡肉的汤汁后变得软糯入味，自身的清甜融入其中，鸡肉也融入了蔬菜的清香，使得整体味道既有鸡肉的醇厚香浓，又有蔬菜带来的清甜爽口，口感更加丰富多元，每一口都仿佛是一场味蕾上的奇妙之旅，展现出雪峰山乌骨鸡在味道融合方面的无限魅力。

五、价格区间

（一）不同规格价格

雪峰山乌骨鸡的价格会因规格的不同而存在差异。一般来说，按照重量来划分规格的话，较小规格的，比如 2 - 3 斤左右的雪峰山乌骨鸡，通常价格在每斤 15 - 28 元不等。像在一些农家散养户那里，偶尔少量出售的 2 - 3 斤的乌骨鸡，价格可能会接近 28 元一斤；而如果是批量从养殖场出货的话，价格可能会低一些，大概在 15 元一斤左右。

3 - 4 斤这个规格的雪峰山乌骨鸡较为常见，其市场价格范围大致在每斤 17 - 40 元之间。例如在怀化当地的一些普通养殖场，批发价可能在 17 元一斤左右，若是在品质把控更为严格、主打生态养殖的养殖场，价格则可能会达到 20 元一斤甚至更高。如果是通过一些特色品牌，像 “吉喔喔” 生态养殖专业合作社等渠道销售的话，考虑到品牌附加值以及其对品质的保障等因素，价格会更高一些，差不多能达到 40 元一斤左右。

对于更大规格的，比如 4 斤以上，尤其是饲养周期较长的老母鸡，价格往往会更高。一只 4 斤以上的雪峰山乌骨鸡老母鸡，售价可能会达到 150 - 200 元左右一只，核算下来每斤的价格能达到 40 - 50 元左右，因为老母鸡的肉质更加紧实，营养积累也更为丰富，在滋补等方面的功效更受消费者认可，所以价格也相对偏高。

此外，从生长周期来看，饲养周期较短，比如 180 天左右的雪峰山乌骨鸡母鸡，林下生态养殖的，在原产地大量批发时，价格可能在 139 元一个（规格 3 斤左右），平均下来每斤 40 多元；而饲养周期长达 400 天以上的老母鸡，价格就会更贵一些，在市场上的售价往往每斤要比 180 天左右的高出数元到十几元不等，毕竟长时间的养殖成本也更高，鸡肉的品质和口感等各方面也会更优。

（二）销售渠道影响

不同的销售渠道，雪峰山乌骨鸡的价格也会有所不同。在当地的农贸市场，这里的乌骨鸡来源较为多样，有农户自家散养拿来售卖的，也有一些小型养殖场批发过来销售的。整体价格相对比较灵活，如果是普通的、没有特别品牌包装的雪峰山乌骨鸡，价格会偏低一些，通常根据规格不同，每斤价格大概在 15 - 30 元左右波动，消费者可以在这里和摊主进行一定的议价，而且能直观地看到鸡的品相，挑选自己心仪的那一只。

特产店则更注重产品的品质和特色展示，会对雪峰山乌骨鸡进行一定的包装和宣传，突出其产地优势、养殖方式以及营养价值等特点。所以价格一般会比农贸市场要高，往往会有 10% - 30% 的溢价。比如同样是 3 - 4 斤的乌骨鸡，在特产店里可能会卖到 20 - 40 元一斤左右，这其中包含了特产店的运营成本以及品牌打造等方面的费用，不过消费者在这里购买会更放心一些，能享受到相对专业的售后服务等。

线上电商平台是如今很多消费者购买雪峰山乌骨鸡的选择之一。像惠农网、一亩田等平台上有众多商家售卖，价格区间跨度较大。一些主打低价走量的商家，可能会给出很实惠的价格，吸引消费者批量购买，比如整批 500 斤以上发货的，价格可能低至 15 元一斤；而一些注重品质、有品牌保障且提供宰杀、冷链配送等增值服务的商家，价格就会偏高，甚至比线下特产店还要贵一些，比如某些品牌的雪峰山乌骨鸡，经过精细包装、严格检疫，通过冷链运输到消费者手中，每斤价格能达到 50 元左右。

另外，像 “吉喔喔” 生态养殖专业合作社这样既有线下专卖店，又有线上销售平台，还与超市、酒店等建立合作关系的，其在不同渠道的定价也会根据面向的客户群体和成本等因素有所区别。在专卖店中，价格会定位在中高端，保证产品的利润空间和品牌形象；而在和超市合作时，会考虑到超市的促销活动、客流量等情况制定合适的价格体系；在线上平台则会根据不同的营销活动，如打折、满减等调整价格，以吸引更多消费者购买，扩大市场份额。总之，销售渠道的不同会使得雪峰山乌骨鸡的价格呈现出多样化的特点，消费者可以根据自己的需求和预算来选择合适的购买渠道。

六、忌口事项

（一）食物搭配禁忌

在品尝雪峰山乌骨鸡这一美味时，还需要留意它的食物搭配禁忌，有些食物与它同食可能会引发不良反应。

首先，雪峰山乌骨鸡不宜与兔子肉一起吃。兔子肉属于寒凉性食物，而雪峰山乌骨鸡是温热型的食物，二者的属性相悖，一起食用的话，其含有的不同激素以及酶进入人体后，会发生复杂的化学反应，容易导致腹痛、腹泻等现象，甚至可能会让脾胃虚弱或消化不良人群、肝肾功能不全或肝肾损害人群出现中毒情况，对身体造成极大危害。

其次，鲫鱼也不能与雪峰山乌骨鸡搭配食用。乌骨鸡性温，鲫鱼则性寒，且鱼类食物富含大量的蛋白质以及微量元素等，鸡肉本身含有的营养物质也很多，二者一同食用，这些不同的营养成分之间可能会相互作用，产生复杂的化学反应，进而生成一些对身体有害的物质，容易引起中毒现象，尤其是对于肝肾功能不全或肝肾损害人群，危害更为明显。

此外，像虾这类海产品也最好不要和雪峰山乌骨鸡一起吃。虾中含有丰富的钙、铁、镁等元素，适当食用对身体有益，但与乌骨鸡同食时，很可能会引起中毒反应，伤害消化系统，有时还会造成皮肤出现红肿和疼痛等过敏症状。

总之，了解这些食物搭配禁忌，能够帮助我们在享受雪峰山乌骨鸡美食的同时，更好地保障自身健康，避免因错误搭配食物而带来不必要的身体不适。

（二）食用量及人群禁忌

食用雪峰山乌骨鸡时，控制好食用量以及关注特殊人群的食用禁忌同样重要。

从食用量方面来说，虽然雪峰山乌骨鸡营养丰富，但它含有一定的胆固醇，如果过量食用，可能会超出人体消化系统的负荷，引起消化不良，出现胃部不适等情况。而且，过多摄入这种富含蛋白质的食物，也容易使营养过剩，导致肥胖等问题。

对于一些患有特定疾病的人群而言，更要谨慎食用。例如患有脂肪肝的人群，由于乌骨鸡的胆固醇含量相对较高，过量食用可能会致使血脂、血胆固醇进一步升高，加重脂肪肝的程度，所以这类人群需要严格控制雪峰山乌骨鸡的摄入量，并且在烹饪时，最好选择去皮去骨后烫水煮的方式，避免采用油煎、油炸或者加入高油高盐调料的烹调方法，以免给肝脏增加额外负担。

另外，感冒发热、咳嗽多痰、湿热内蕴者，以及内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、患有热毒疖肿的人群，也不宜食用雪峰山乌骨鸡，否则可能会加重病情。

总之，无论是健康人群还是有特殊身体状况的人群，在食用雪峰山乌骨鸡时，都要综合考虑自身情况，合理控制食用量，确保吃得健康、安心。