一、引言

（一）引出主题

怀化，这座位于湖南西部的城市，犹如一颗隐匿于山水之间的美食明珠，散发着独特而诱人的魅力。在怀化的大街小巷、市井村落之中，藏匿着各式各样令人垂涎欲滴的美食，它们承载着这片土地的历史、文化与风土人情，每一道都仿佛是一个故事的讲述者，等待着人们去探寻、去品味。

而在众多的怀化美食之中，新晃黄牛肉无疑是那颗最为璀璨耀眼的明星之一。它不仅是怀化美食版图上的标志性存在，更是凭借其独特的风味和深厚的底蕴，在美食江湖中闯出了属于自己的一片天地。这新晃黄牛肉究竟有着怎样源远流长的历史由来？又是经过怎样精心巧妙的制作过程，才得以呈现出那令人回味无穷的绝佳味道？它在市场上的价格如何，又有哪些需要食客们留意的忌口事项呢？接下来，就让我们一同走进新晃黄牛肉的美食世界，去揭开它的神秘面纱，一探究竟吧。

二、历史由来

（一）古代渊源

新晃黄牛肉的历史源远流长，其身影早在古代便已穿梭于岁月之间，留下了诸多值得探寻的印记。

在宋代淳化年间，据《晃州厅志・职官》记载，那时的晃州刺史田汉权多次遣使赴京进贡，而所进贡的物品中，就包含了丹砂、白蜡以及牛脯等。这牛脯，便是用新晃当地黄牛的牛肉制成。当这些贡品被呈送至京城后，宋太宗赵光义品尝了晃州干牛肉后，对其味美可口的独特风味大为赞赏，还亲自召见了田汉权，并赐予器币。由此可见，当时新晃黄牛肉的品质之高，已然能够作为地方特色代表，进入宫廷，受到皇家的认可，这也从侧面反映出它在当时饮食领域所占据的独特地位。

古新晃地区，也就是夜郎古国所在之处，有着深厚的牛文化底蕴。在这里，“为牛而舞、为牛而歌”，百姓们爱牛、敬牛蔚然成风，斗牛、宰牛、卖牛等与牛相关的传统习俗代代相传，家家户户都有着放牧养牛的习惯，黄牛在这片土地上深受人们重视，也融入到了生活的方方面面，成为了当地文化与生活不可分割的一部分。在日常的集市交易中，黄牛肉也是常见且颇受欢迎的货品，像《晃州厅志・风俗》中就记载着 “为市日中，惟米、谷、豕肉、黄牛肉、盐、布、油、铁之类，晃州黄牛肉尤多焉”，足以证明其在当时民间交易中的普遍性。

诸多的历史记载与民间传承，都彰显着新晃黄牛肉自古代起，便凭借其独特的魅力，在当地饮食文化以及百姓生活中，有着至关重要的地位，也为其后续的传承发展奠定了深厚的根基。

（二）传承发展

历经岁月的洗礼，新晃黄牛肉并没有在历史长河中销声匿迹，而是凭借着当地人的坚守与传承，不断发展壮大，一步步从地方特色走向更为广阔的天地。

新晃黄牛属于湘西黄牛，是中国南方最优良的黄牛品种之一，具备体质健壮、行动敏捷、性情温顺、繁殖力强等特点，尤其适于山区饲养。长期以来，在新晃这片得天独厚的土地上，黄牛吃的是山间随处可见的天麻、杜仲、红豆杉、牛遗等名贵中草药，喝的是清澈甘甜的山泉水，听的是婉转悠扬的侗族大歌，住的是空气清新的天然氧吧，仿佛享受着大自然最精心的馈赠，而这些也使得新晃黄牛的肉质愈发细嫩，香味愈发浓郁，营养价值极高，其中有 10 种氨基酸含量更是高于全国平均水平。

尽管作为地方良种畜禽，新晃黄牛曾因生长速度相对较慢、养殖成本较高等因素，导致产业发展的步伐一度较为缓慢。但近些年来，新晃侗族自治县县委、县政府高度重视黄牛产业的发展，将其作为重点特色产业来扶持，采取了一系列行之有效的举措，助力新晃黄牛产业步入 “快车道”。

县里积极与湖南省畜牧兽医研究所、湖南农业大学等专业单位展开深度合作，建立产学研基地，共同制定和推广《新晃黄牛标准化规模养殖技术规范》《湘西能繁母牛饲养管理技术规程》《标准化栏舍建设技术规范》等一系列严谨科学的技术标准。通过各方的努力，建成了全省最大的县级黄牛品改服务中心，年均完成品改近 2 万胎次，规模场（户）肉牛品改率达 100%，全县肉牛品改覆盖率、冷配成功率均居于全省前列，改良牛屠宰率、净肉率也超过了全省平均水平。

同时，为了强化品牌建设与品质把控，新晃深入推进农产品 “身份证” 管理，全面构建起从肉品到屠宰加工、再到养殖生产的全过程可追溯体系，让每一份新晃黄牛肉都有源可溯、有质可保。目前，新晃黄牛产业大数据平台、质量溯源软件平台、信息化硬件平台已投入试运行，18 个标准化规模养殖场已纳入溯源监管，全县还建立了 “新晃黄牛” 选育示范场 6 个，存栏湘西黄牛原种能繁母牛 300 余头。

在政策扶持方面，力度更是不断加大。政府先后出台了《新晃侗族自治县特质农业金融扶持暂行办法》《新晃侗族自治县黄牛产业奖补暂行办法》等诸多扶持政策，县财政每年安排新晃黄牛产业引导资金 500 万元，用于在能繁母牛扩群、标准化规模牛场建设等关键环节给予奖补，全力推进新晃黄牛产业体系建设。而且，新晃还在全省率先设立黄牛养殖贷款风险基金，形成了 “黄牛贷” 和 “黄牛保” 的新模式，破解了黄牛产业发展面临的 “融资难” 和 “风险大” 等难题，让养殖户们能够更加安心、有底气地扩大养殖规模。

随着产业的不断发展，新晃黄牛的养殖规模也日益扩大，如今，全县发展起了近 1800 户适度规模养殖户，拥有 30 头以上适度规模养殖场 190 个，黄牛年饲养量近 14 万头，年出栏量达 5 万余头。在产业模式上，县里主推繁育、屠宰、加工、销售为一体的产业化发展模式，聚焦延链、补链、强链，不仅让新晃黄牛肉的品质更加稳定可靠，也让这一产业真正成为了带动当地群众发家致富的 “牛产业”，让新晃黄牛肉走出新晃，走向全省乃至全国更多食客的餐桌，成为了地方美食的一张亮眼名片。

三、制作过程

（一）食材准备

制作新晃黄牛肉时，食材的选取至关重要，这直接关系到成菜后的口感与风味。在选取牛肉部位方面，牛后臀肉常常是备受青睐的选择。这是因为牛后臀肉肉质鲜嫩多汁，纹理相对规整，且富有嚼劲，在经过烹饪后，能够保持良好的口感，不会过于松散或干柴。将牛后臀肉上的筋膜撕下后，留下的净肉更便于后续的切割与腌制操作。

而调料的搭配则是赋予新晃黄牛肉独特风味的关键所在。辣椒自然是必不可少的，常见的有泡椒圈、小米辣圈等。泡椒圈酸辣开胃，经过腌制发酵后带有独特的发酵香气，能为牛肉增添别样的风味层次；小米辣圈则以其火辣的口感，为菜品注入浓郁的辣味，刺激味蕾，让人食欲大增。

此外，像蒜片也是常用的调料之一，蒜香在烹饪过程中能够充分融入牛肉，起到去腥增香的作用。还有像自制香辣酱，往往是由香辣牛肉酱、辣妹子酱、东古一品鲜酱油、柱侯酱、浏阳豆豉、甜面酱等按照一定比例混合搅匀而成，它能让成菜的滋味更加醇厚浓郁。当然，像蒸鱼豉油、胡椒粉、蚝油、酱油、味精、鸡精、食盐等基础调味料也不可或缺，它们相互配合，调出咸、鲜、香等丰富的味道。而在一些做法中，还会用到蛋清和生粉，蛋清可以让牛肉更加滑嫩，生粉则起到锁住水分和让调料更好附着的作用，适量使用能使牛肉在烹饪后口感更佳。另外，高汤也是提升菜品鲜味的好帮手，在烹饪时倒入适量高汤，能让新晃黄牛肉的味道更加浓郁鲜美，为整道菜肴增色不少。

（二）烹饪步骤

1. 炒法

以经典的小炒黄牛肉为例，首先要准备好食材，选用新鲜的新晃黄牛肉，将其清洗干净后，按照纹理切成条状，注意不要切得太大，以免不易入味和咀嚼。切好的牛肉放入碗中，加入一勺料酒、一勺生抽、少许淀粉以及少量盐，用手充分抓匀，让每一块牛肉都裹上调料，然后盖上保鲜膜，腌制 20 分钟左右，这样能使牛肉提前吸收调料的味道，更加入味。

在腌制牛肉的同时，可以准备好配料。将生姜洗净削皮后切成细丝，蒜瓣切成片状，小米椒与朝天椒根据个人对辣度的喜好切成圆圈状，香菜洗净切段备用。

待牛肉腌制好后，起锅烧油，待油热至七八成时，将腌制好的牛肉倒入油锅中快速翻炒，直到牛肉变色后即可捞出备用。接着，把之前准备好的花椒、蒜瓣倒入锅中爆香，随后依次加入小米椒、朝天椒与姜丝，翻炒一分钟左右，再加入炒过的牛肉一起翻炒，当锅中炒出香味后，往锅中加入适量清水，然后加上一勺生抽、一勺蚝油、适量食盐以及三分之二的香菜，用锅铲翻炒均匀，让牛肉充分吸收调料的味道，待锅中再次沸腾后便可装盘。装盘后，把剩下的三分之一香菜作为摆盘，随意分散在牛肉表面，既能起到装饰作用，又能保留香菜原本的香脆口感。

还有泡椒版的炒牛肉，制作时先撕下牛臀筋膜，取净肉用顶刀切成块，加入蚝油、酱油、味精和鸡精，腌制 20 分钟，接着加入蛋清和生粉搅拌均匀。把锅烧热，倒入宽油至四成热，将牛肉片滑至变色，沥干油备用。另起锅，倒入菜籽油至五成热，放入小米辣圈和蒜片爆香，再加入泡椒圈炒香，随后倒入牛肉片，倒入适量肉汤，迅速加入自制香辣酱、蒸鱼豉油、胡椒粉，撒上香菜段，翻炒均匀后便可出锅。需要注意的是，浆不要上得太厚，不然在炒制时不易入味，还可能掩盖牛肉本身的鲜味，而且牛肉一定要急火快炒，否则很容易变老，影响口感。

2. 炖法

清炖黄牛肉也是深受大家喜爱的做法。先将新晃黄牛肉用冷水洗净，切成大小均匀的块状备用。青葱切成 0.5 厘米长的段，葱打结，姜切片待用。接着，把牛肉随冷水下锅煮到四成熟，这个过程中，血水和腥味会慢慢析出，煮好后将牛肉捞出，再用清水冲洗一下，进一步去除残留的血水和浮沫。

取一个大瓦钵，用箄子垫底，将牛肉倒入其中，放入桂皮、料酒、葱结、姜片、食盐、熟猪油，再加入 1000 克清水。先在大火上烧开，之后转小火慢慢炖，大约炖 2 小时，直至牛肉变得软烂。最后，去掉葱、姜、桂皮，放入青蒜、胡椒粉、味精，搅拌均匀后盛入大碗中，这样一道汤清味鲜、肉烂不碎、风味独特、酥烂鲜香的清炖黄牛肉就做好了。

在其他炖法中，比如家常炖黄牛肉，有的会先把牛肉切成大块，和姜片一起下冷水，倒入适量料酒进行焯水，焯水过程中要及时撇去浮沫。洋葱切大块，准备好干辣椒、香叶、桂皮、花椒、草果、八角等香料。热锅烧油，将洋葱和豆瓣酱放入锅中爆香，随后加入备好的香料混合翻炒，再放入焯好水的牛肉，倒入少量料酒继续翻炒，接着倒入开水，没过牛肉一点点即可，然后加入少量生抽、白糖、陈醋，混合后大火煮开，再转小火开始炖，大概炖 30 - 40 分钟后进行调味，收一点点汁便可出锅。总之，炖黄牛肉时火候的把控很关键，炖煮过程中要保持小火慢炖，这样才能让牛肉充分吸收调料的味道，变得更加入味且口感嫩滑。

四、独特味道

（一）口感风味

新晃黄牛肉的口感堪称一绝，让人一旦品尝便难以忘怀。当你将一块新晃黄牛肉放入口中，首先感受到的是那肉质的细嫩，仿佛轻轻一咬，牛肉就能在舌尖上化开，释放出丝丝缕缕的鲜香。它既有着恰到好处的柔软，又不失应有的韧性，咀嚼起来，那富有嚼劲的感觉会让你越嚼越香，每一次牙齿与牛肉的触碰，都像是在与这美食进行一场亲密对话。

而且，其香味浓郁醇厚，这种香味并非单一的肉香，而是融合了黄牛平日里所食的天麻、杜仲等名贵中草药的独特气息，以及山间清新空气、甘甜山泉水所赋予的自然韵味，仿佛将整个新晃的山水之美都浓缩进了这小小的一块牛肉之中。在烹饪之后，无论是小炒的浓烈热辣，还是清炖的醇厚鲜香，那股香味更是被无限放大，萦绕在鼻尖，刺激着味蕾，让人食欲大增，迫不及待地想要大快朵颐一番，尽情享受这独特口感带来的美妙滋味。

（二）菜品呈现

在新晃，以黄牛肉为食材打造的特色菜品众多，其中全牛宴无疑是最耀眼的存在。全牛宴就像是一场牛肉的盛宴，将一头牛身上的各个部位都发挥到了极致，呈现出形式多样、风味各异的美食画卷。

就拿其中的 “牛气冲天” 来说，这道菜光是摆盘就极具震撼力，用半个牛头精心卤制而成，卤制时间长达两个半小时以上，卤好后的牛头色泽诱人，表皮泛着油亮的光泽，散发着咸香酸辣交织的独特湘西风味，往桌上一摆，瞬间就能镇住场子，成为整桌宴席的焦点。

还有 “小炒牛舌”，切得薄厚均匀的牛舌，在大火的快速翻炒下，变得鲜嫩爽滑，搭配上泡椒、青椒等配菜，色彩鲜艳，红的热烈，绿的清新，看着就让人赏心悦目。入口时，牛舌的脆嫩与调料的酸辣完美融合，在舌尖上碰撞出别样的火花，让人回味无穷。

“酸辣黄喉” 也是别具一格，黄喉处理得干净利落，经过烹饪后保持着爽脆的口感，酸辣的汤汁充分渗透其中，一口下去，先是汤汁的酸辣在口中散开，紧接着便是黄喉的脆嫩，“嘎吱嘎吱” 的声响仿佛是这道菜奏响的独特乐章。

而 “富贵牛尾”，炖煮得软糯入味的牛尾，富含胶原蛋白，吃起来黏黏糯糯，滋味浓郁，每一口都饱含着醇厚的肉香，仿佛将黄牛肉的鲜香发挥到了极致。

这些用新晃黄牛肉制作的菜品，从外观到味道，无一不展现出其独特的魅力，它们不仅是一道道美食，更是新晃饮食文化丰富性的生动体现，承载着当地的风土人情与历史传承，吸引着无数食客前来品尝，感受这独特美食文化带来的震撼与享受。

五、价格情况

（一）不同产品价格

新晃黄牛肉在市场上有着多种多样的产品形态，不同形态的产品价格也各有差异。

如果是生鲜的新晃黄牛肉，其价格通常在每斤 50 - 70 元左右，不过在一些特殊时节，比如逢年过节，市场需求大增时，价格可能会涨到每斤 70 元以上。像牛大腿上的腱子肉等比较适合做牛排的优质部位，价格往往还会稍高一些。

而经过加工制成的各类牛肉制品，价格区间跨度相对更大。例如，新晃湘老蔡品牌的散装黄牛肉干，500g 的售价大概在 86 - 93 元不等，其口味多样，有麻辣、五香、酱香等不同选择，满足着不同消费者的口味偏好；还有像香辣牙签牛肉这类休闲零食，独立小包装开袋即食的，120g 的价格大约为 26.8 元；若是礼盒装的牛肉制品，综合多种口味和产品搭配，价格可能会达到 198 元左右一盒。像一些真空即食的散装黄牛肉干，根据不同的包装规格和口味组合，每袋价格从几十元到上百元都有，比如有的一袋 500g 的多种口味混合装售价可达 179.2 元。总之，消费者可以根据自己的需求和预算，在市场上选择到不同形态、不同价位的新晃黄牛肉相关产品，去尽情品尝这一特色美食的独特风味。

（二）价格影响因素

新晃黄牛肉的价格受到多种因素的综合影响，了解这些因素能帮助消费者更好地明白价格差异缘由，在选购时做出合适的判断。

首先是产地因素，新晃有着得天独厚的自然环境，当地的黄牛吃的是山间的天麻、杜仲、红豆杉等名贵中草药，喝的是清澈甘甜的山泉水，独特的饮食水源条件使得新晃黄牛肉的肉质细嫩、香味浓郁、营养价值高，这也让其在市场上相较于其他产地的牛肉具备一定的品质优势，价格往往也会偏高一些。

品质方面，新晃黄牛属于湘西黄牛，是中国南方优良的黄牛品种之一，本身体质健壮、肉质优良。但如果是按照更严格的养殖标准，比如经过标准化规模养殖、品改优化后的牛，其产出的牛肉品质更佳，屠宰率、净肉率等指标更出色，在市场上价格也会相应更高。例如那些参与了县里建立的选育示范场养殖，或是经过严格质量溯源体系把控的牛肉，因品质更有保障，售价往往会比普通散养的新晃黄牛肉要高一点。

加工方式同样对价格影响明显。生鲜的牛肉价格相对基础，而经过深加工制成牛肉干、卤味等制品时，要考虑到加工成本、包装成本以及品牌附加值等。像一些品牌的牛肉干，经过精心腌制、烘烤等多道工序制作，搭配精美的包装，还附带品牌的宣传推广等成本，价格自然会比单纯的生鲜牛肉贵上不少。并且不同的加工工艺和配方，也会让产品呈现出不同的风味和口感，一些特色工艺加工的产品往往也会因为独特性而定价更高，例如有的牛肉干采用独特的秘制酱料腌制，工序复杂，其价格就会比普通加工的同类产品略高一些，以体现其独特的价值所在。

此外，市场供需关系也时刻左右着价格走势。在消费旺季，比如节假日期间，人们对牛肉的购买需求旺盛，市场上的新晃黄牛肉供应量相对紧张时，价格就会出现上涨情况；而在平常消费淡季，价格则相对平稳一些。同时，随着新晃黄牛产业不断发展，养殖规模的扩大、加工能力的提升等因素，都会对市场上的供需关系产生影响，进而促使价格发生相应的变化。

六、忌口事项

（一）食物搭配禁忌

在品尝美味的新晃黄牛肉时，大家需要留意它与一些食物存在相克的情况，在饮食搭配上应尽量避免，以防对健康产生不良影响。

首先，土豆和新晃黄牛肉不宜长期搭配食用。虽说土豆烧牛肉是一道备受大众喜爱的菜肴，口味上很是可口，但从健康角度来看，土豆和牛肉在被人体消化时所需的胃酸浓度不同，一同食用会延长食物在胃中的滞留时间，容易引发胃部不适，所以偶尔尝鲜可以，长期这样搭配就不太合适了。

韭菜也不能与新晃黄牛肉同食。牛肉本身是温性食物，有着暖胃补气的功效，韭菜同样也是温性食物，二者一起吃，容易使肝火旺盛，导致上火现象出现，甚至还可能出现中毒情况，为了健康着想，食用时要将它们分开。

红糖与新晃黄牛肉搭配也不合适，二者同食会产生不良的生化反应，进而引起腹胀，让身体产生不适感，影响正常的饮食体验和消化功能。

田螺肉富含维生素 A、蛋白质、铁和钙等营养成分，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病还有食疗作用，不过它和新晃黄牛肉相克，一起食用的话不易被消化，会造成腹胀，所以大家在选择菜品时，要避免这二者同时出现在餐桌上。

板栗中的维生素容易和新晃黄牛肉里的微量元素发生反应，一旦将它们放在一起吃，不仅会削弱板栗原本的营养价值，使得我们从食物中获取的营养大打折扣，而且进入肚子后也不容易被消化吸收，增加肠胃负担。

此外，从中医食物药性来讲，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而新晃黄牛肉气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功，二者一温一寒，性味有所抵触，故不宜同食。同时，牛肉里有一种成分与鲶鱼的一种成分结合后，会生成一种对人体有毒性的元素，所以也不可以将新晃黄牛肉和鲶鱼一起吃，否则可能导致中毒情况发生。

总之，大家在享受新晃黄牛肉的美味时，要多注意食物搭配，根据自身情况合理选择与之搭配的食物，让饮食既美味又健康。

（二）食用方式禁忌

在烹饪和食用新晃黄牛肉的过程中，还有一些禁忌值得大家关注，遵循这些禁忌才能更好地品尝这一美食，保障身体健康。

一方面，不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品。经过多次剩热或者冷藏后又加温的牛肉，其营养成分会遭到破坏，而且容易滋生细菌等有害微生物，食用后可能引发肠胃不适，比如出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，影响身体健康。

在烹饪新晃黄牛肉时，像熏、烤、腌制等方式要谨慎使用。熏烤过程中可能会产生一些致癌物质，如苯并芘等，长期食用这样加工出来的牛肉制品，会增加患癌风险；腌制的牛肉往往含有较高的盐分，过量摄入容易导致高血压等健康问题，所以建议尽量选择健康的烹饪方式，如炒、炖等。

同时，要注意避免用炒过其他肉食后未清洗的炒菜锅接着炒新晃黄牛肉。其他肉食残留的油脂、杂质以及可能携带的细菌等，在炒牛肉时容易混入其中，影响牛肉的口感和卫生状况，也不利于健康。

另外，内热盛者要禁忌食用新晃黄牛肉，因为其本身属于温热性质的肉食，内热盛的人食用后可能会加重体内的热气，导致出现热痛病证等情况。而且，在烹制时，也要避免使用不适当的烹制方法，确保牛肉能够被充分做熟，以杀死可能存在的寄生虫、病菌等有害物，保障饮食安全。

总之，在烹饪和食用新晃黄牛肉时，多留意这些禁忌，才能让我们吃得健康又舒心，尽情领略这一美食的独特魅力。