一、引言

怀化，这座位于湖南西部的城市，犹如一颗隐匿在山水间的明珠，散发着独特的韵味。而在怀化丰富多彩的美食世界里，麻阳炒鹅无疑是一道璀璨夺目的佳肴，深受当地人和外来游客的喜爱与追捧。

怀化地区的美食众多，每一道都承载着这片土地的历史、文化与风土人情，它们宛如繁星般点缀着人们的餐桌，满足着人们的味蕾。在这众多美食之中，麻阳炒鹅以其独特的风味脱颖而出，成为了怀化美食版图中极具代表性的存在。

麻阳炒鹅的历史由来颇为悠久，它承载着麻阳地区数百年的传承与记忆。据乾隆三十年（公元 1765 年）《辰州府志》记载：“八月中秋，肥鹅遍野，戚友会饮，曰‘打鹅会’，皆借此以相娱乐也。” 而且苗乡风俗中还有用 “定亲鹅” 送礼 “以通佳期” 的传统，这些习俗一直流传至今，足见鹅在麻阳人民生活中的重要地位。由此也能想象，麻阳炒鹅这道美食，或许就是在这样的生活场景与民俗文化中，逐渐演变发展而来，成为人们餐桌上必不可少的佳肴，承载着人们对美好生活的向往以及亲朋好友间深厚的情谊。

随着时间的推移，麻阳炒鹅不仅没有在岁月中销声匿迹，反而愈发声名远扬。在当地，无论是平常日子里的家庭聚餐，还是逢年过节、婚丧嫁娶等重要场合，麻阳炒鹅都是餐桌上的 “重头戏”。它那浓郁醇厚的味道，仿佛成为了一种纽带，将麻阳人民紧紧联系在一起，也让每一个品尝过它的人都难以忘怀，口口相传之下，使得这道美食走出麻阳，走向更广阔的天地，成为了怀化美食文化的一张亮眼名片。

二、麻阳炒鹅的历史由来

悠久的饲养历史

麻阳白鹅的饲养历史相当悠久，距今已有 300 多年了。回溯往昔，在乾隆三十年（公元 1765 年）的《辰州府志》中就有这样的记载：“八月中秋，肥鹅遍野，戚友会饮，曰‘打鹅会’，皆借此以相娱乐也。” 从这段文字描绘中，不难想象当时的场景，每到中秋时节，田野间、河滩边，肥美的鹅儿随处可见，亲朋好友们相聚在一起，举办起热闹的 “打鹅会”，大家欢声笑语，以鹅为乐，共享这欢乐惬意的时光。

怀化麻阳地区有着得天独厚的自然条件，这里环境优美、气候温和，享有中国长寿之乡、中国最美养生栖居地等美誉。而且当地山塘水库众多，水域滩头以及草山草场资源丰富，全县草坡面积达 25 万亩，这无疑为种草放养白鹅提供了极为有利的条件。麻阳白鹅作为我国优良的肉用母系鹅种，大多是自然放养，它们吃着鲜嫩的青草以及谷物慢慢长大，在这样的生长模式下，麻阳白鹅的肉质变得肥厚紧实，同时又鲜嫩细腻，还散发着独特的香味，是烹饪的上佳食材，也正因如此，它已经成为了中国地理标志产品。

一代文豪沈从文先生也曾被麻阳白鹅的美景所吸引，用 “锦江河上飘白云” 这样优美且形象的语句来形容它们，可见当时那成群的白鹅在锦江河中嬉戏游动，远远望去，就如同江上漂浮着一片片洁白的云朵，构成了一幅绝美的乡村画卷，也成为了当地人生活中难以忘怀的美好景象。也正是在这样的环境和长久的饲养历史背景下，麻阳白鹅逐渐成为了五溪大地上备受欢迎的地方特色品种，当地素有 “长寿美食出麻阳，天下美食麻阳鹅” 的说法，足见其在人们心中的地位之高，为麻阳炒鹅这道美食的诞生奠定了坚实的基础。

苗乡风俗中的鹅

在苗乡的风俗文化里，鹅扮演着十分重要的角色，承载着深厚的情感与独特的寓意。其中，“定亲鹅” 就是一项极具代表性且流传至今的传统习俗。在男女双方定亲之时，鹅会被当作礼物相送，寓意着 “以通佳期”，它就如同一个传递美好期许的使者，承载着双方家庭对这段姻缘的祝福与期盼，也象征着新人未来的生活能够和和美美、顺顺利利。

这种用鹅来传递情感、见证重要时刻的做法，充分体现了鹅在苗乡人民心中的特殊地位，也反映出它已经深深融入到了当地的文化传承之中。从定亲这样的人生大事，到日常生活里的点点滴滴，鹅都无处不在。而麻阳炒鹅这道美食，也正是与这些风俗紧密相连。因为鹅在苗乡如此重要，人们对其烹饪自然也格外用心，久而久之，便形成了独具特色的麻阳炒鹅。

在苗乡的诸多节日或者婚丧嫁娶等重要场合里，麻阳炒鹅常常是餐桌上必不可少的佳肴。比如在端午节、中秋节等传统佳节，一家人团聚在一起，长辈们会精心准备一只肥美的鹅，按照传统的烹饪手法制作成麻阳炒鹅，那浓郁醇厚的味道，弥漫在屋子里，让家人们围坐在一起，一边品尝着美味的炒鹅，一边分享着生活中的喜怒哀乐，感受着亲情的温暖。又或是哪家有喜事，摆上几桌宴席，麻阳炒鹅一上桌，那鲜香的味道瞬间就能勾起大家的食欲，成为宴席上最受欢迎的菜品之一，让喜庆的氛围更加浓厚。可以说，麻阳炒鹅不仅仅是一道美食，更是苗乡风俗文化的一种生动体现，承载着人们对美好生活的向往以及亲朋好友间深厚的情谊。

三、麻阳炒鹅的制作过程

食材准备

制作麻阳炒鹅，首先要准备好相应的食材，才能让这道菜的风味得以完美呈现。主要的食材有鹅肉、青红辣椒、大葱、姜、蒜、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、盐、食用油等，还可根据个人口味准备些干红辣椒、香葱、蚝油、豆瓣酱、米酒、米醋等调料。

鹅肉自然是这道菜的主角，选用麻阳白鹅的肉最为正宗。麻阳白鹅有着 300 多年的饲养历史，其生长在怀化麻阳地区，那里环境优美、气候温和，还有众多的山塘水库以及丰富的草山草场资源，为白鹅提供了天然的放养环境。它们吃着鲜嫩青草与谷物长大，肉质肥厚紧实，又鲜嫩细腻，还散发着独特香味，是烹饪的上佳食材，并且已然成为了中国地理标志产品。

青红辣椒能为菜品增添鲜辣的口感与清爽的色泽，让整道菜的味道层次更加丰富，视觉上也更诱人。大葱、姜、蒜等香辛料则起到去腥增香的作用，使鹅肉原本的鲜香得以充分释放出来。八角、香叶、桂皮这些香料，能赋予麻阳炒鹅独特的醇厚风味，让其香味更加浓郁、持久。各种调料的搭配运用，也都是为了调出符合大众口味，又独具麻阳特色的炒鹅味道。

具体步骤

前期处理

先将购买回来的新鲜鹅肉进行处理，把鹅肉剁成大小均匀的块状，一般以 3-5 厘米左右为宜，这个大小既能保证鹅肉在炒制过程中受热均匀，又方便后续食用。同时，可将鹅头劈成两半，方便入味。鹅肉剁好后，用清水仔细清洗两遍即可，要特别注意不能用水长时间浸泡，因为若是新鲜宰杀的鹅肉，浸泡太久的话，肉质就会变得松散，失去原本应有的紧密口感。

接着，把鹅肉进行分类放置，将鹅头、鹅掌、鹅腿、鹅翅这些部位放在一个盘子内，其他部分放在另一个大盘子里备用。随后准备好其他配料，取一块生姜切成片放在一旁备用，大蒜拍扁，大葱切成段，再备好适量的八角、几块桂皮、几片香叶以及一把干红辣椒等，若是喜欢吃辣些，还可以多准备些干辣椒，另外再准备两个青红辣椒和一棵香葱，用于最后的炒制提味。

炒制流程

一切准备就绪后，就可以开始炒制麻阳炒鹅了。先热锅，倒入比平时炒菜多 3 倍左右的食用油，轻轻晃动锅，让锅壁都均匀地沾上油，这样后续炒鹅肉的时候就不容易粘锅。待油热了以后，把事先分开放置的鹅掌、鹅头、鹅翅、鹅腿这些相对不容易上色、入味的部位先放进锅中，用铲子不断翻炒，直至它们的表面变色。

然后加入姜片、蒜瓣继续翻炒，炒出香味后，再将剩下的鹅肉也倒入锅中一起翻炒。翻炒几下后，接着加入干红辣椒、香叶、桂皮、葱段、八角等香料，继续翻炒，让香料的味道充分散发出来，与鹅肉融合在一起。此时再加入生抽、老抽进行翻炒上色，由于鹅肉在炒制过程中会出水，所以一定要用大火进行爆炒，把水分炒干，这个过程大概需要十分钟左右。

水分炒干后，往锅中加入足量的热水，水要一次性加够，接着大火将其煮开，之后盖上锅盖，转小火慢炖大概 40 分钟。在焖炖的过程中，要记得盖上锅盖，利用高温让鹅肉中的水分慢慢挥发出来，同时使油浸入到鹅肉内部，让鹅肉充分吸收香料和油脂的味道，达到回香的效果。焖好后，加入一勺盐，再接着炖十分钟左右，让盐味均匀渗透到鹅肉里。

最后，敞开锅盖，开大火收汁，收汁的程度可以根据自己的喜好来把握，喜欢汤汁多些的可以少收一会儿，喜欢干香一点的就多收一会儿。如果想要更具麻阳炒鹅特色的风味，还可以另起锅，热锅加油，放入准备好的青红椒稍微翻炒一下，然后加入已经炖煮好的鹅肉以及香葱结，大火快速爆炒，炒至辣椒七八成熟就可以出锅装盘了。这样，一道色香味俱全的麻阳炒鹅就大功告成了。

四、麻阳炒鹅的味道特点

口感描述

当夹起一块麻阳炒鹅放入口中，首先感受到的是鹅肉的鲜嫩，那鲜嫩的口感并非软烂，而是带着恰到好处的紧实，咀嚼起来颇有韧性，让人越嚼越香。鹅肉的纹理间吸饱了浓郁醇厚的汤汁，每一口都能溢出鲜香的汁水，滋味十足。

伴随着咀嚼，麻、辣、鲜、香几种味道依次在舌尖上绽放开来。微微的麻辣味刺激着味蕾，却又不会过于浓烈而让人难以承受，反而恰到好处地勾起了食欲，让人欲罢不能。那股鲜味，是鹅肉本身的鲜美与各种调料完美融合所散发出的独特鲜味，仿佛将麻阳地区的山水灵气都融入其中。而醇厚的香味，则来自于香料长时间的炖煮以及鹅肉自身散发的独特肉香，几种味道相互交织、相辅相成，构成了一种令人回味无穷的丰富口感，无论是搭配米饭，还是当作下酒小菜，都十分相宜，让人一口接一口，根本停不下来。

独特风味成因

麻阳炒鹅之所以能拥有这般独特的风味，背后有着多方面的原因。

首先，关键在于麻阳白鹅这一优质食材本身。麻阳地区有着得天独厚的自然条件，气候温和，山塘水库众多，水域滩头以及草山草场资源丰富，全县草坡面积达 25 万亩，为白鹅提供了绝佳的自然放养环境。这里的白鹅大多是自然放养，平日里吃着鲜嫩的青草以及谷物慢慢长大，这样的生长模式使得麻阳白鹅的肉质变得肥厚紧实，同时又保留了鲜嫩细腻的特质，还散发着独特的香味，是烹饪的上佳食材，更是成为了中国地理标志产品，其优良的肉质为麻阳炒鹅奠定了风味基础。

其次，独特的烹饪手法也是造就其独特风味的重要因素。在炒制过程中，先是将鹅肉进行细致的前期处理，剁成大小均匀的块状，分类放置后，按照特定顺序入锅翻炒。先把相对不容易上色、入味的部位先炒，再加入各种香料与鹅肉一同翻炒，让香料的味道充分渗透到鹅肉中。之后通过大火爆炒、小火慢炖等步骤，使鹅肉充分吸收香料的味道，并且让鹅肉中的水分慢慢挥发出来，让油浸入到鹅肉内部，达到回香的效果。最后大火收汁，锁住味道，有的做法还会另起锅加入青红椒等进行二次爆炒，进一步提升菜品的色香味。

再者，调料的运用也极为讲究。从去腥增香的大葱、姜、蒜，到赋予醇厚风味的八角、香叶、桂皮，再到增添鲜辣口感的青红辣椒、干红辣椒等，每一种调料的用量和加入顺序都经过了长久的摸索与传承，它们相互配合，共同调出了符合大众口味，又独具麻阳特色的炒鹅味道，让麻阳炒鹅在众多美食中脱颖而出，成为了怀化美食文化中一张亮眼的名片，深受人们的喜爱与追捧。

五、麻阳炒鹅的价格情况

市场价格区间

麻阳炒鹅的主要食材麻阳白鹅，其价格会因不同时间、不同销售渠道等因素而有所差异。从地域来看，在怀化当地的农贸市场，如果是养殖户直接售卖的，价格相对会实惠一些，通常每斤在 15 元左右上下浮动。像在一些大型商超里，经过一定包装处理的麻阳白鹅，价格可能会稍高一点，每斤大概能达到 18 元左右。

根据过往的一些市场价格报告数据来看，例如 2020 年 7 月 27 日中国报告大厅的统计显示，当时湖南省怀化市麻阳苗族自治县白鹅的价格为 15.5 元 / 斤。当然，这只是一个过往的参考数据，随着市场供需关系以及养殖成本等情况的变化，价格也会相应地出现波动。

在一些特殊时节，比如临近春节等重大节日，麻阳白鹅的需求量大增，其价格往往也会有一定程度的上涨，每斤可能会比平时高出 2 - 3 元。而如果是批量采购，比如一些饭店、餐馆等长期合作采购的情况，价格又会有一定的优惠空间，总体来说，麻阳白鹅的价格区间大致在每斤 13 元到 20 元这个范围，消费者可以根据自己的实际需求去选择购买渠道。

性价比考量

麻阳炒鹅之所以在市场上有着较高的性价比，受到众多食客的喜爱，是多方面因素共同作用的结果。

从分量上来说，一只麻阳白鹅通常有好几斤重，制作成麻阳炒鹅这道菜后，足够一家人或者几个朋友一起享用，分量十足。比如一家五口人，买一只七八斤重的麻阳白鹅制作成炒鹅，再搭配上一些米饭或者其他配菜，一顿饭吃得既丰盛又满足，完全不用担心不够吃的情况。

味道方面，麻阳炒鹅那独特的麻辣鲜香的口感，让人回味无穷。鲜嫩紧实的鹅肉，吸饱了醇厚浓郁的汤汁，每一口咀嚼都能感受到丰富的味道层次，无论是作为一道下饭菜，还是当作下酒的小菜，都十分合适，让人吃得停不下来，很容易就成为餐桌上的焦点菜品。

再看营养价值，鹅肉本身富含大量的蛋白质，而且脂肪熔点低，肉质柔软，容易被消化吸收，有着益气补虚、和胃化渴、止咳化痰等功效，对治疗和预防咳嗽，以及缓解感冒和慢性气管炎等都有一定的良效，是非常优质的滋补食材。所以说，品尝麻阳炒鹅，不仅能满足味蕾的享受，还能在一定程度上为身体补充营养，强身健体。

综合这些因素，麻阳炒鹅在价格、分量、味道以及营养价值上达到了较好的平衡，使得它在怀化当地的众多美食中脱颖而出，拥有极高的人气，无论是本地人日常聚餐，还是外地游客前来品尝特色美食，麻阳炒鹅都是一个非常不错的选择。

六、麻阳炒鹅的忌口事项

特殊人群忌口

鹅肉虽然营养丰富，但并非所有人都适宜食用。对鹅肉过敏者一定要禁食，因为鹅肉中的某些蛋白成分对于这类人群来说属于致敏原，一旦食用后，身体的免疫系统会将其识别为外来的有害物质，进而启动免疫反应，使得身体的毛细血管通透性改变，容易诱发皮肤瘙痒、皮肤红肿等现象，严重的还可能出现呼吸急促、过敏性休克等危及生命的情况，所以过敏体质者在食用前务必确认自己是否对鹅肉过敏，谨慎选择。

此外，中医认为湿热内蕴、皮肤疮毒者也应禁食鹅肉。从中医角度讲，鹅肉为 “发风发毒” 之物，对于本身患有皮肤过敏、破溃、痈疽疮疡、痄腮、湿热内蕴等疾病的人群来说，食用鹅肉很可能会诱发或加重这些病症，不利于身体恢复。

还有像感冒发热、高血脂、痛风患者也应慎食鹅肉。鹅肉比较肥腻，脂肪含量相对较高，感冒发热时人体消化功能减弱，食用后可能加重肠胃负担，影响身体康复；高血脂患者摄入过多高脂肪的鹅肉，容易导致血脂进一步升高，影响心血管健康；而鹅肉属于含有中等嘌呤量的食物，痛风患者在急性期要严格禁吃，在稳定期，若患者无明显症状且血尿酸不太高，可限量食用，以免体内尿酸含量增加，致使痛风症状加剧。

对于特殊体质或者患有相关疾病的人群，在饮食上一定要多关注食材与自身身体状况的适配性，避免因误食而影响健康。

饮食搭配禁忌

在食用鹅肉时，也有一些饮食搭配方面的禁忌需要注意。首先，要避免与含有酒精的饮品同食，鹅肉中的脂肪含量相对较高，本身就需要肠胃花费一定精力去消化吸收，而酒精会对胃肠道黏膜造成刺激，降低胃肠道的消化功能，同时也会影响胃肠道对于鹅肉营养成分的吸收和利用，两者一起食用后，很可能会出现肠胃不适或者脂肪堆积等情况，给身体带来不良影响。

鹅肉也不宜和生冷食物一起吃，鹅肉属于高蛋白食物，本身就比较难以消化，并且含有大量的油脂，在吃鹅肉的同时再食用像生鱼片、生蔬菜沙拉、未经过加热处理的水果等生冷性食物，容易引起消化不良、腹痛、腹泻等不适症状，影响正常的饮食体验以及身体健康。

另外，鹅肉最好不要和一些寒性食物一起搭配，例如苦瓜、芹菜、菠菜等，鹅肉本身性寒，与这类寒性食物共同食用，寒上加寒，会进一步降低胃肠的消化功能，导致胃肠功能紊乱，引发诸如腹泻、腹痛等消化系统方面的问题。

同时，从食物成分相互作用的角度来看，鹅肉也不建议和鸡蛋一起大量食用，因为两者都是高蛋白食物，大量食用以后，容易加重肠胃负担，引起消化不良，甚至可能元气大伤。还有像鸭梨、茶叶、柿子等食物，也不宜和鹅肉一起吃，与鸭梨同食可能导致肾脏损伤，与茶叶同食容易引发腹痛，与柿子同食则存在食物中毒的风险。

总之，了解这些饮食搭配禁忌，能够帮助我们在品尝麻阳炒鹅这道美食时，吃得更健康、更舒心，避免因不当搭配而给身体带来不必要的麻烦。